麹納豆にハマってから3か月。先日3回目の麹納豆作りをしたところ、問題が発生しました。
あれ？アルコールっぽい、ツーンとした匂いがする…
本当だ、これ食べて大丈夫かな？
2回目まではアルコール臭はなく、気にせずに食べていたのですが、3回目にして匂いがおかしい…
結論から言うと、アルコール臭がしても食べられる、そしてその原因はどうやら納豆の種類・温度管理・混ぜ具合だった可能性があります。今後の対策をまとめたので、これから麹納豆作りに挑戦する方は是非参考にしてみてください！
麹納豆作りのポイントは３つ！
①納豆の種類
②温度管理
③混ぜ具合
★アルコール臭がしても害はなく、食べられる！
冷蔵庫に入れると発酵は止まり、匂いはおさえられる。
※きついアルコール臭がする場合は食べない方が賢明かもしれません。
アルコール臭の原因
私たちが考えたアルコール臭の原因は、納豆菌が発酵しすぎた！という点。
前回の材料や作り方と異なった点は以下の通りです。
①半分ひきわり納豆を使用
②冷めきる前に納豆を入れた可能性
③納豆を入れた後にかなりよく混ぜた
④前回よりも部屋の温度が高かった
この4点が納豆を発酵させすぎたのではないかと考察しています。
この点を考慮して作ってみたところ、アルコール臭はしなくなりました。
そのポイントを次のパートにまとめています。
また、アルコール臭がしても食べられるのか調べてみたところ、
食べても特に問題はなさそうでした。※参考にした情報：ミツカンHPより
ですがこれ以上強い刺激臭がするのは避けたかった為、
すぐに冷蔵庫に移動したらアルコール臭はほぼなくなりました！
納豆菌って強いな～。酒蔵で働く人は納豆食べるの禁止だしね～。
うん、米麹が発酵しきれてない感じ…麹の甘い香りが漂ってこないな～。
納豆麹を美味しく作るポイント3点
納豆の種類
納豆は、ひきわりを控え、大豆の形を保った小粒や中粒を選ぶ。
普通の納豆は大豆をそのまま発酵させているのに対し、
ひきわり納豆は大豆を細かく砕き、皮を取り除いてから発酵させているとのこと。
その為表面積が大きく、発酵がより効率的に進むそうです。
つまり、ひきわり納豆の方が納豆菌が増殖しやすく発酵が進みすぎて、
アルコールのような独特のツーンとした匂いになりやすいのではないか、と仮定しました。
食べても問題はないですが、刺激臭を抑えるならひきわりは避けた方が良さそうです。
※参考サイト：ひきわり納豆と普通の納豆はどっちがいい？デメリットはある？栄養価が高いってホント？ | 発酵食品と腸活と麹の資格 (hakko-tyokatsu.com)
温度の管理
納豆を混ぜるタイミングは、具材とタレが完全に冷めてから！
外の気温が上がってきたら冷蔵庫で保管する！
納豆の発酵は温度が高いほど進みやすいです。
アルコール臭がした時は鍋底がほんのり温かかったかもしれません。
その為、入れるタイミングは具材とタレが完全に冷めてからが良いです。
また、混ぜた後に常温で2～3日熟成させる行程がありますが、
気温が上がってくる季節（4～5月から）は、
涼しい場所に保管するか、1日だけ熟成させて冷蔵庫に保管しましょう。
更に気温が上がる夏は常温で保管せず、すぐに冷蔵庫に入れた方が良さそうです！
（今年の夏試したら報告します！）
混ぜ具合
納豆を入れた後、優しくそっと混ぜる。なるべくネバネバさせない！
納豆といえばネバネバさせたくなりますが、ここはグッとこらえて！
混ぜすぎると発酵が進みやすくなり、アルコール臭がする原因に繋がりそうです。
納豆パックから出したら、塊をほぐして優しく混ぜる程度にしましょう。
食べる時になったら思いっきりネバネバさせましょう♪
さいごに
麹納豆があると食卓が一気に豪華になります♪
簡単で美味しくて満足感のあるリアルフード！是非試してみてね！
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リアルフードキッチンでは、皆様が心身ともに無理なく作れる健康家庭料理を考案しています。
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