「塩麹ってどうやって使ったらいいか分からなくて…」「使いきれなくて賞味期限切れちゃった…」そんなお声をちらほら聞きます。うちでは1度作ったら1か月以内には確実に使い切るほど日々の料理に活用しているので、その活用法をご紹介します！
そもそも塩麹とは…？
よく購入している“みやここうじ”さんの公式ホームページより、引用しました↓
こうじ（糀・麹）とは、蒸した米や麦や大豆などの穀物にカビの一種であるコウジカビの種（胞子という）を撒き、フワフワとしたカビでいわば “カビさせたもの” で、その穀物が米の場合は米こうじ、麦の場合は麦こうじ、豆の場合は豆こうじと呼んでおります。
これらこうじは、味噌や醤油、日本酒や焼酎、味醂や甘酒、各種漬け物など、古くから日本で食されてきた多くの発酵食品や調味料の原料であることから、こうじ菌は日本の “国菌” と言われております。これらの食品はこうじ菌の他、酵母菌や乳酸菌などの発酵微生物の働きも加わって発酵熟成し出来上がります。
こうじからは、煮たり蒸したりした大豆と混ぜれば味噌が、炊いたご飯と混ぜれば甘酒が作られるといえます。双方ともこうじが作り出した酵素がそれぞれタンパク質やデンプン質を分解し、旨みや甘味を作り出すことでそれらの味を造り上げていきます。
https://www.isesou.co.jp/kouji/index.shtml
塩麹については、発酵日和さんより引用しました↓
塩麹は、米麹と塩、水だけでつくる発酵調味料です。麹菌や酵素の働きを手軽に取り入れることができる発酵食品として数年前から注目されています。
その名の通り、塩気をベースに、麹の旨みや甘み、さらに発酵食品特有の複雑な香りが加わった、リッチな食品です。シンプルな素材なのに、驚きですね。
https://www.isesou.co.jp/kouji/index.shtml#tukaikata_recipe
▼おすすめ乾燥麹
伊勢惣 みやここうじ 1kg
→1㎏で大容量ですが、使ったら封をしてジッパー付の袋に入れ、冷蔵庫保管すれば持ちます。パラパラタイプなので調味料と混ぜやすくて好きです。
塩麹の作り方と市販の塩麹
簡単手作り塩麹レシピ
常温で作る場合は5日～1週間程度、ヨーグルトメーカーや炊飯器の保温機能を使うとひと晩で出来ます！混ぜるだけ簡単！
気になっている市販の塩麹
作るのはハードル高い、とりあえず市販で試してみたいというお声も聞きます。我が家は作るのに慣れてしまったので購入しないのですが、気になっている市販の塩麹をご紹介します。
“海の精”さんの海水１００％で天日と平釜で作る日本の伝統海塩で作っている塩麹が気になっています！玄米が含まれているところもポイント◎
海の精 有機玄米塩麹 170g×2
原材料:有機白米(60%)、有機玄米(40%)、塩(海の精)
塩麹活用法・レシピ
刺身のタレ
塩で食べる刺身もありますよね。塩麹だと米の甘味があるので、塩単体よりも優しい味付けになります。おすすめの食べ合わせは、カツオのたたき＋塩麹＋柚子胡椒です♪
野菜の浅漬け
新鮮なお野菜があれば塩麹に漬けておくだけで簡単な漬物のできあがりです。おすすめはきゅうり、オクラ、セロリ、薄切り大根やカブ、トマト♪お酢を足してサッパリさせてもいい感じです♪
サラダのドレッシング
オイル＋塩麹＋お酢や柑橘果汁で野菜が食べやすくなるドレッシングの完成です♪最近は生春菊とごま油の組み合わせにハマっています！
味玉と卵焼き
味玉は麹調味料を使うとご飯に合うおかずになります。味玉は、ジッパー付保存袋にゆで卵と塩麹（卵1個に対して大さじ1くらい）を入れて1～3日間冷蔵庫で漬けておくだけ♪塩麹に漬けると白身はむちっと弾力のある歯ごたえに、黄身にもしっかり味がつきます。卵焼きに入れると出汁のような旨味が出るので、お弁当にもおすすめ！
発酵豆腐
水切りした豆腐に塩麹を塗って1～5日間冷蔵庫で放置すると、クリームチーズのようなむっちり濃厚豆腐が出来上がります◎おつまみにも、サラダやクラッカーにのせても、納豆とキムチのネバネバ丼に合わせても、癖になる美味しさ～！
鶏ガラなしナムルときんぴらなど炒め物
塩麹の甘味とコクがあるので、鶏ガラスープの素を使わずとも美味しいナムルができます。レンコンやごぼうなど根菜類の炒め物にも相性が良いです。土臭さを抑えてくれる気がしています◎化学調味料を控えたい方にもおすすめです◎
スープや鍋の味付
スープや鍋の味付に塩麹を入れてみてください！素材の旨味を引き出す役割と優しい塩味を付けることができます◎野菜のスープやポタージュに大活躍です♪玉ねぎやセロリ、ニンニクなど香味野菜と一緒に煮込むとコンソメ無しで充分美味しい◎
肉や魚に漬ける
肉や魚の下味に塩麹を漬けておくだけで、旨味が引き出され、ふっくらしっとりと仕上がります◎これだけでも味が決まるから本当に便利。お肉を買いだめした時は、塩麹と合わせてジッパー付保存袋に入れて冷凍保存すれば、味が良く浸み込んだ状態で調理できます。パサパサしやすい鶏むね肉によく使用しています◎
塩麹ごはん
炊き込みご飯の味付にはもちろん、普通にご飯を炊くときにも3合に対して大さじ1程の塩麹を入れます。ほんのり塩味と甘味が感じられまるし、雑穀や玄米を使う方は独特の臭みを消す役割もしてくれます◎
おやつにも使える
塩気のある甘じょっぱいお菓子が好きなら、塩麹をいれてみてください！優しい塩味と甘味が丁度良いです。塩麹クッキーは癖になります♪
塩麹活用法まとめ
✅普通の塩と比べて、優しい塩味、甘味とコクがある！
✅生野菜なら浅漬け、サラダのドレッシングに！
✅炒め物は根菜類がよく合う！
✅豆腐に漬けるとチーズのような濃厚さ！
✅卵に使うと出汁のような旨味が出る！
✅肉や魚に使うと旨味が増し、しっとりジューシーな仕上がりに！
✅スープや鍋に入れるとコンソメや出汁いらず！
✅ごはんの優しい塩味付け、玄米や雑穀の臭み消しに！
こんなに活用法があったとは、自分でも驚きです◎確かに塩麹の減りが早いわけだ…！冷蔵庫に塩麹が余っている方は是非参考にしてみてくださいね♪
最後までお読みいただきありがとうございます！
リアルフードキッチンでは、皆様が心身ともに無理なく作れる健康家庭料理を考案しています。
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